Is het toeval of een trend? De Librije in Zwolle en Kaatje bij de Sluis in Blokzijl: steeds meer restaurants combineren de gastronomie met retail. Een winkeltje in een naburig pand, vaak vergezeld van een webshop. Wie erop let, ziet zulke chefshops op de vreemdste plaatsen opduiken. Levensmiddelen van de meesterkok.
Het ouwemannen-bankje aan de haven van Padstow heeft een favoriet gespreksthema. 'Ze kunnen ons stadje net zo goed Padstein noemen', mopperen de grijze zeebonken die de horizon afspeuren naar inkomende vissersschepen. Hun goedmoedige nijd richt zich op Rick Stein, de Britse celebrity chef die het havenstadje in Cornwall op de gastronomische wereldkaart wist te brengen door er een visrestaurant te openen dat nu internationaal bekend is. Stein is enthousiaste kok die veel met authentieke ingrediënten werkt. Hij maakte naam door zijn kookkunsten op televisie te demonstreren. De bezoekersstroom die daardoor op gang kwam naar Padstow, leidt hij nu met succes om naar een hele serie aanpalende ondernemingen. Zo heeft Stein een lokaal pension overgenomen en een hotel, waar zijn gasten de nacht kunnen doorbrengen. Hij bezit een café en een fish-and-chips shop. Hij leidt de lokale Seafood School en is betrokken bij het Padstow Youth Project. Stein runt bovendien een lokale patisserie, een wijnkelder en een cadeauwinkel, alles gekoppeld aan een webshop. Het imperium heeft inmiddels zo'n impact op de lokale economie, dat de bewoners van Padstow hun plaatsje naar de bekende chef vernoemd hebben.
Stein is niet de enige kok die een winkel naast zijn restaurant geopend heeft. Er zijn meer restaurants die expanderen in retail. Neem bijvoorbeeld de fameuze Gumbo Shop in New Orleans, beroemd dankzij zijn Creoolse keuken. Liefhebbers kunnen in de webshop van het restaurant soepen kopen, sauzen, kruidenmengsels en merchandise. Laurent Manrique, de Franse chefkok van Aqua in San Francisco, volgt hetzelfde spoor als Rick Stein. Naast het naamgevende restaurant heeft hij een aantal steakhouses geopend, een café de la presse en een winkel waar ondermeer zorgvuldig geselecteerde wijnen en zelfgemaakte sauzen aan de man gebracht worden.
Ook in Nederland hebben koks de smaak van retail te pakken. De Echoput in Hoog-Soeren heeft een winkel in het eigen pand, met een nevenvestiging in Apeldoorn. De Librije in Zwolle begon afgelopen najaar een winkel en een webshop. De Woeste Hoeve bij Beekbergen beheert een winkel. En onlangs heeft ook Kaatje bij de Sluis in Blokzijl een shop geopend. "Er was een leuk pandje vrij in de straat," verklaart Harald Hovenkamp de expansie van Kaatje in retail. Zijn restaurant trekt bezoekers aan uit heel Nederland, dus het is slim ondernemerschap om al die bezoekers tot meer bestedingen te verleiden.
Voor de Woeste Hoeve zijn gasten van het restaurant vooralsnog de belangrijkste doelgroep. Er is een bijgebouw waar delicatessen, wijnen, relatiegeschenken en keukenattributen verkocht worden, maar in de webshop ligt tot dusverre alleen wijn. De winkel is sinds 2002 open, maar nu wordt het assortiment op internet uitgebreid. Dat moet nieuwe klanten aantrekken. De Woeste Hoeve schenkt in het restaurant ook eigen bronwater. Dat zou een interessant product voor de winkel zijn, water uit de Beekbergse bron. Maar zulk water moet binnen enkele dagen geconsumeerd worden, verduidelijkt de woordvoerster van het restaurant. Dat kan niet apart gebotteld en verkocht worden.
Voor de Woeste Hoeve, de Echoput en Kaatje is retail vooral een interessante bijzaak. De meeste kok-winkeliers lijken niet gedreven te worden door winstbejag. Een beroemde chef kan immers veel meer verdienen door zijn naam te lenen aan een grote onderneming. Jon Sistermans die als televisiekok Blue Band en Unox Rookworst gebruikte omdat Unilever Bestfood de sponsor van zijn programma was, Cas Spijkers die reclame maakte voor Vacu Vin en Princess, Jaimy Olivier die jaarlijks bijna twee miljoen euro krijgt om te figureren in commercials van Sainsbury's. Daarmee vergeleken zijn uitbreidingen in de vorm van verblijfsaccommodatie en een winkel waarschijnlijk penny-wise en pound-foolish. Maar de meeste meesterkoks laten zich motiveren door de liefde voor hun vak, niet door het grote geld.
Thérèse en Jonnie Boer van restaurant De Librije bijvoorbeeld, staan op hun vrije zondagmiddag op de slow food market in hun woonstad droge worst, komkommerspread en piccalilly uit te serveren. Zelfgemaakte producten die ze onder het huismerk van De Librije ook in de eigen winkel verkopen. Die shop heeft het karakter van een oude grutterszaak, in een eeuwenoud pand vlakbij de Zwolse grachten. Het echtpaar verkoopt er zijn favoriete olies en balsamico, maar ook wijnen en bier. Dat is uiteraard Lady Librije-wijn en iKi Librije-bier. Daarnaast staan er kookboeken in het schap, en kunnen bezoekers hetzelfde serviesgoed en dezelfde glazen aanschaffen die ook in het restaurant te vinden zijn. Authentieke producten met de signatuur van de chef: zo versterken restaurant en retail elkaar. De aanpak van Thérèse en Jonnie wordt gerespecteerd, want ook De Bijenkorf heeft voor het Librije-assortiment afgelopen najaar plaats gemaakt in zijn vestigingen.
Voor Harald Hovenkamp van het restaurant Kaatje bij de Sluis is de sprong naar de grote warenhuizen en supermarkten nog een brug te ver. De winkel is net open en ook met de webshop moet nog ervaring opgedaan worden. Onder het label Kaatje worden daar olijven verkocht, visfond en wildjus. De huiswijnen liggen er in het schap, een mooie champagne, eigen likeurs en er staat een zelfgebrouwen bier op de planning. Ook wil Kaatje cadeaumanden opnemen in het assortiment, want de gasten van het restaurant nemen graag wat proefmonsters mee naar huis. Hetzelfde assortiment is ook in de webshop te koop, zodat liefhebbers niet helemaal naar Blokzijl hoeven af te reizen. De mannen van Kaatje zorgen zelf voor de verzending; niets is uitbesteed. Hovenkamp lacht om de suggestie dat ze straks misschien manden naar Japan moeten verschepen. Voorlopig is de winkel vooral liefhebberij.
Zo'n winkel is uiteraard geen vrijblijvende liefhebberij. Weliswaar ligt de inkoop in het verlengde van het restaurant, maar er zijn aanvullende vaardigheden nodig. De wijn, de ingrediënten, de zelfbereide gerechten en zelfs het glaswerk, het servies en de kookattributen zijn goed te vinden, zeker voor een kok die niet naar een groothandel om de hoek rijdt maar heel de wereld afschuimt naar originele producten die aan zijn smaak voldoen. Maar zo'n winkel vergt een aangepaste inrichting, goede verpakkingen die al-dan-niet van een eigen label zijn voorzien, een uitgekiende assortimentskeuze en uiteraard een bijpassende prijsstelling.
Het lijkt een mooi onderwerp voor een masterclass. Hoe maak ik als meesterkok de stap van de resto-business naar retail? Een hele reeks chefs heeft deze sprong al gewaagd. En hoewel elke shop de signatuur van zijn chef draagt (of de naam van het bijbehorende restaurant), zijn er een aantal overeenkomsten. De winkel weerspiegelt het karakter van het restaurant, zowel qua presentatie als assortiment. De chef gebruikt zijn kennis om nieuwe producten te ontwikkelen dan wel selecteren, en zijn goede naam om die producten in de markt te zetten. Het aanbod betreft doorgaans houdbare producten. Veel winkels hebben een webshop waarin geschenken belangrijk zijn. Kookattributen, glaswerk en serviesgoed worden vaak ingebracht door merkleveranciers die zich met de meesterkok willen associëren.
In de winkel van Rick Stein staan klassewijnen en merkartikelen vreemdzaam naast de producten met het label van de chef himself. Pannen van All-Clad en Le Creuset, geschenkmanden, jams en sauzen, een 2004 Petit Chablis en natuurlijk Rick Stein's eigen champagne. Speciaal geselecteerd voor visliefhebbers. Voor de fan een heel assortiment celebrity chef merchandise: mokken, theepotten, schorten en theedoeken, alles met de handtekening van de meester zelf. Misschien iets teveel van het goede? Het design is speels en het aanbod straalt affiniteit met food uit. Zou het in stapels bij een warenhuis liggen dan was het wellicht overkill. Maar in het afgelegen Padstein..., uh Padstow, is zo'n winkel goed op z'n plaats. Iedereen die de moeite neemt om naar Cornwall af te reizen voor een culinair bezoek aan het Seafood Restaurant, verdient een passend souvenir.
